По химичен състав гроздето се характеризира с разнообразие и сложност. Високо (в сравнение с други вещества) съдържание на захар в плодовете е типично за това растение. Нивото на това вещество се различава в зависимост от вида и влиянието на околната среда. За да се знае какво е захарното съдържание на гроздето и как тя се променя, е важно да се получи информация за качеството на културата в райони с преобладаващо дефинирана винена култура.
Равнището на захарта варира в зависимост от сорта грозде
Химическа характеристика
Сред веществата, които съставляват химическия състав на гроздето, са изброени:
- вода: съдържанието в сока е 55-97%;
- захар (фруктоза, глюкоза, захароза);
- полиози (нишесте, целулоза);
- пектинови вещества;
- органични киселини, соли;
- минерали;
- съединения без азот (танинови, оцветяващи, ароматни, мазнини и восък);
- съединения, съдържащи азот (протеини, аминокиселини, амониеви соли, ензими);
- Витамин и радиоактивни вещества.
Съставът на гроздето от химическа гледна точка се определя от разнообразието и външните условия (време, грижа, наличие или липса на болести).
Прегледи
Гроздените плодове съдържат три основни вида захарни вещества:
- глюкоза (най-ниската сладост);
- фруктоза (сладостта е 2,2 пъти по-висока от тази на глюкозата);
- захароза (сладостта е 1,45 пъти по-висока от глюкозата).
Напълно узрелите грозде съдържат същото количество фруктоза и глюкоза (съотношението има тенденция към единство в повечето сортове).Един килограм грозде се характеризира с 300 грама глюкоза.При неузрелите плодове глюкозата доминира в сока, а при презрелите плодове доминира фруктозата.
В презрелите плодове доминира фруктозата в сока
.Захарът се образува в гроздето на този етап, докато е с размер на грах, а кожата му съдържа хлорофил.Глюкозата в началото на периода на зреене (август) достига 80% от количеството захарни вещества в сока.С натрупването на захар се увеличават нивата на фруктоза.
Захарозата е в зелените органи на растението и влиза в гроздето.Нивото музависи от количеството топлина и слънчева светлина , получени от листата.Също така присъства в гроздето от Америка.Съставът на някои сортове съдържа от 0,04 до 0,4% захароза, а други - от 1,23 до 10,7%.Захароза в гроздови плодове е леко в сравнение с количеството глюкоза.
Натрупването на захар в плодовете на грозде започва по време на периода на зреене, т.е. от периода на боядисване на плодове през август до етапа на прибиране на реколтата.Интензивността на растежа влияе върху дишането на плодове.Бързото развитие настъпва в началния етап.Когато растежът спира и дишането спада, захарта се натрупва.
При разграждането на захарните вещества в гроздето се появяват междинни вещества, органични киселини. В зрели плодове, съдържанието на захари и органични киселини е балансирано, настъпва физиологична зрялост. Някои захари се използват за синтезиране на вещества в клетъчната материя или мазнини и протеини.
Натрупването на захар в гроздови плодове започва през периода на оцветяване на плодове
.Зрелостта на гроздето и производството на вино
Колко сладкиши ще вземат плодове зависи от генотипните характеристики на сорта. В зависимост от този фактор, съдържанието на това вещество е (в грамове на кубични сантиметри):
- много висока - повече от 23 на 100;
- високо - от 20 до 23 на 100;
- средно - от 17 до 20 на 100;
- ниско - от 14 до 17 на 100;
- много ниско - по-малко от 14 на 100.
Според натрупването на захар, гроздето принадлежи към един от най-сладките плодове. Колко захарни вещества се съдържат в плодовете се нарича плътност на пивната мъст. В захарта се допуска нивото на захарта до 30%. Когато плодовете се изсушават, захарните вещества се концентрират до 50% поради загубата на вода (стафиди). Сортовете с най-високо съдържание на сладки вещества включват зелено (бяло) грозде, в което липсват фитонутриенти. Технически бели сортове, от които се прави вино, са по-сладки.
За да се рециклира дадена култура, тя се прибира на етапа на индустриалната (техническа) зрялост. Тогава плодовеПодходящ за производството на определен продукт:
- сортове трапезни вина - при пълна зрялост (съдържание на захар 16-18 години, киселинност - 7–9% за бели вина, съответно 17-19 и 7–8% за червените вина);
- шампанско - малко преди пълна зрялост;
- сортове десертни вина - при презрели (21-22% захарно съдържание и 6-7% киселинност) се получава приятен вкус на стафиди.
В северните райони реколтата се характеризира с по-ниско ниво на захар, а силата на виното изисква изчакване на крайния падеж. В южните райони с топъл климат, културата се прибира леко неузряла, така че виното не се оказва твърде силно поради интензивното натрупване на захар. Въпреки това, реколтата трябва да бъде доста зряла, тъй като незрелите плодове вино се получава с тревисти вкус.
Понякога културите се събират неузрели, така че виното да не стане твърде силно
.Киселинност и съдържание на захар
Освен захарните вещества, гроздето съдържа киселини:
- вино;
- глюконова;
- ябълчна;
- лимон;
- кехлибарено.
Захарни съединения са в пулпата на гроздето, а киселинните - в сърцето: вид "Petit" се характеризира със захарно съдържание на пулпа от 22,4% и форма на сърцето - 20,8. В същото време киселинността на пулпата е 3,9%, а сърцето - 10.
Киселинността и захарното съдържание са два глюкоациметрични индекса, които определят времето на прибиране на реколтата и целта на сорта. Това не са постоянни стойности.те се променят в зависимост от външните условия.
За същия сорт този индекс е различен през годините. В зависимост от тази година лозарите се определят като добри и лоши. При сорта Цоликаури средно 2,10 варират от 1,67 до 2,82. Сортът "Ркацители" със среден индекс 2.18 се колебае от 1.10 до 3.28.
Съдържанието на захар се измерва чрез масата на пивната мъст с помощта на рефрактометър (хидрометър). Устройствата откриват разликата в теглото (плътността) на пивната мъст и водните единици. Малко количество от пивната мъст се поставя върху призмата на рефрактометър и се изследва на светлина. С повече захар, пречупването на светлината е по-интензивно. Когато се използва хидрометър, концентрацията на пивната мъст зависи от дълбочината на потапяне на тръбата.
Определянето на количеството захар в дадена култура определя по-нататъшното му използване за винопроизводство или за директна консумация. Резултатите ще помогнат да се определи целта на плодовете и да се определи датата на събиране.
