Кои киселини се съдържат в гроздето?

Киселина в гроздето - неразделна част от неговите плодове, образувана по време на дишането на растение, играе роля в метаболизма, участва във ферментационните процеси при приготвянето на пивна мъст и вино. Вкусът и качеството на продуктите за преработка на грозде зависят от неговата концентрация и пропорция в плодовете и виното.

Имоти

Съставът на киселините в гроздето е разнообразен, списъкът включва десетки различни видове.Те са резултат от непълно окисляване на аминокиселини и захари, допринасят за сложните реакции на биосинтеза на въглехидрати, мазнини и протеини.

Киселини в гроздето играят огромна роля, те участват в обменните процеси, участват основно в производството на вина и преработени плодове:

• благодарение на тях броят на патогенните бактерии намалява в пивната мъст;
• създава благоприятна среда за работата на винените дрожди;
• органичното съотношение със захарите създава уникален вкус на напитката.

В плодовете киселините са неравномерно разпределени, броят и съставът им в процеса на растеж, узряването на гроздето и производството на вино постоянно се променят, киселинността намалява:

• когато узрее;
• при продължително съхранение;
• топлинно обработена;
• това се дължи на окисляването на някоивидове киселини;

• някои соли се утаяват, както в случая на винена киселина при образуването на зъбен камък;
• поради разграждането им от бактерии (ябълчната киселина се влияе от млечнокисели бактерии, превръщайки я в алкохол и въглероден диоксид).

Често те се допълват взаимно, премахвайки негативните свойства на някои видове.

Някои соли на винена киселина, слуз, оксалова киселина понякога причиняват помътняване на вината, метавичната киселина предотвратява тези процеси.

Киселина и захар

\ t

При зряло грозде се наблюдава голяма маса киселина, като количеството захар започва да нараства по време на зреенето и разделянето им продължава успоредно. Ако няма реакции, би било невъзможно да се пие вино. Но не трябва да изчезва напълно, основният показател за вкус - киселинността на виното зависи от този компонент:

• с техния излишък, те се отстраняват с различни методи;
• с недостатъчни количества, а това е по-рядко срещано, показателите се увеличават чрез подкисляване с лимонена и винена киселина или в комбинация с други сортове с висок киселинен статус.

На юг високото съдържание на захар в бялото грозде, което се повишава по време на горещото време, понякога е недостатък, което прави виното тежко и неговият вкус губи своята гъвкавост, поради което понякога се използва методът за подкиселяване на пивната мъст.Те внимателно наблюдават, че киселинността на гроздето не изчезва, оптималнасъдържанието е от 7 g до 10 g на литър, но само за някои вина те правят изключение

.

Колкото по-топло е регионът, толкова по-високо е съдържанието на захар, но разлагането на киселини и отделянето на захар не винаги са едни и същи. В скоростта на реакциите се отразява на времето, нощ хладен.

Сортове

Основните киселини в гроздето са винена и ябълчна, техният обем, повече от 90% от всички киселини, открити в плодовете.Вкусовите качества на виното са свързани с пропорциите на тези два компонента, ако те са близки до съотношението 2: 1, виното ще бъде изключително кисело, неговият вкус ще бъде далеч от съвършенство. Ако увеличите масата на виното до 3 и повече, тогава продуктът ще бъде с високо качество, с хармоничен аромат и вкус.

Гроздова и ябълчена киселина

Гроздевата киселина е продукт, чийто единствен източник е гроздето, в състава си той е най-енергичен и значителен. Притежава приятен и мек вкус, високото му съдържание се цени от производителите. Приема основната роля в химичните процеси, определя крайния вкус на продукта. Винена киселина се открива по 4 начина, химичният състав на всички видове е един и същ, но има различни физични свойства.

Ябълчената киселина е по-агресивна, нейното присъствие няма такова въздействие като винена киселина, но при висока концентрация в плодове създава трудности при производството на вина. Ако тяще развали много вкуса, ще го направи твърде труден. Понякога е необходимо да се елиминира излишъкът с помощта на химията.

При белите сортове, присъствието му е позволено в малки дози, производителите смятат, че за младите вина с плодови аромати той дава свежест и наглост.

Концентрацията на ябълковия елемент зависи от няколко фактора:

• неговото количество се определя от принадлежността към сорт грозде, има видове, в които съдържанието му е високо.
• интензивността на образуването му е свързана с времето: горещото лято не позволява да се натрупва в плода, студено, увеличава количеството му.

Този химичен вид активно участва в дишането на растението, поради което е богат на незрели плодове: до 15 g на 1 kg, по време на узряването, концентрацията му намалява до 5-2 g.

Червените напитки губят ябълчена киселина, в тези видове се превръща в по-нежно млечно, затова след като ферментационният процес приключи, бъдещото вино трябва да премине през етапа на млечната ферментация.

На места с хладен климат концентрацията му е по-висока на юг, ако времето е хладно. По време на приготвянето на винена киселинност намалява с действието на дрожди и бактерии, тя се превръща в млечна киселина и други компоненти на ферментацията.

Още киселини

Сложните биохимични реакции в плодовете и виното се дължат на разнообразието от киселини, като основните съдържащи се в тях включват:

• Оцетна киселина,в крайния продукт е малко, образуван е под въздействието на млечнокисели бактерии от глицерол и захари на винена киселина, от алкохол под въздействието на оцетни бактерии. Заедно с етилов алкохол бактериите не се развиват. Той забавя окислително-редукционните реакции, не позволява желязото да се окислява енергично, предотвратява развитието на мътност.
• В сока от плодове лимонената киселина е в незначително количество, с липса на киселинност, тя се добавя за увеличаване, в виното се разтваря добре, без да се образуват соли, които дават утайка.
• Малко в плодовете на янтарната киселина от около 0,07 до 0,2 g на 1 kg, съдържанието му намалява с началото на фазата на зрялост.
• Oxalic. Той присъства в клетъчните тъкани на плодовете, създавайки кристали, също открити в пивната мъст.
• Окислената винена киселина образува диоксифумарова киселина, спомага за спиране на окислителните реакции. В състава на виното количеството му е незначително, но при производството на висококачествени вина неговата стойност не може да бъде надценена, от нея зависят конюнктурните процеси, които определят вкуса и букета на напитката.

В вината има и ароматни фенокиселини, като основните са:

• ванилин;
• хидроксицинамия;
• гали;
• люляк.

Този ред на прости фенолни съединения е присъщ на леки и червени вина, съчетаващи свойствата на ароматните съединения и киселини.Като губи вода, помага на вината да създадат хармоничен вкус.

Киселинността на гроздето намалява окислителните ензими, дава гроздепие свежест, помага да се получат най-добрите цветови нюанси, да помогне на стари вина да узреят и да придобият качество и оригиналност.