Киселина в гроздето - неразделна част от неговите плодове, образувана по време на дишането на растение, играе роля в метаболизма, участва във ферментационните процеси при приготвянето на пивна мъст и вино. Вкусът и качеството на продуктите за преработка на грозде зависят от неговата концентрация и пропорция в плодовете и виното.
Гроздовата киселина влияе върху качеството на продуктите за производство на вино
Имоти
Съставът на киселините в гроздето е разнообразен, списъкът включва десетки различни видове.Те са резултат от непълно окисляване на аминокиселини и захари, допринасят за сложните реакции на биосинтеза на въглехидрати, мазнини и протеини.
Киселини в гроздето играят огромна роля, те участват в обменните процеси, участват основно в производството на вина и преработени плодове:
- благодарение на тях броят на патогенните бактерии намалява в пивната мъст;
- създава благоприятна среда за работата на винените дрожди;
- органичното съотношение със захарите създава уникален вкус на напитката.
В плодовете киселините са неравномерно разпределени, броят и съставът им в процеса на растеж, узряването на гроздето и производството на вино постоянно се променят, киселинността намалява:
- когато узрее;
- при продължително съхранение;
- топлинно обработена;
- това се дължи на окисляването на някоивидове киселини;
- някои соли се утаяват, както в случая на винена киселина при образуването на зъбен камък;
- поради разграждането им от бактерии (ябълчната киселина се влияе от млечнокисели бактерии, превръщайки я в алкохол и въглероден диоксид).
Някои соли на винена киселина, слуз, оксалова киселина понякога причиняват помътняване на вината, метавичната киселина предотвратява тези процеси.
Киселинността на гроздето влияе върху качеството на пивната мъст
.Киселина и захар
При зряло грозде се наблюдава голяма маса киселина, като количеството захар започва да нараства по време на зреенето и разделянето им продължава успоредно. Ако няма реакции, би било невъзможно да се пие вино. Но не трябва да изчезва напълно, основният показател за вкус - киселинността на виното зависи от този компонент:
- с техния излишък, те се отстраняват с различни методи;
- с недостатъчни количества, а това е по-рядко срещано, показателите се увеличават чрез подкисляване с лимонена и винена киселина или в комбинация с други сортове с висок киселинен статус.
На юг високото съдържание на захар в бялото грозде, което се повишава по време на горещото време, понякога е недостатък, което прави виното тежко и неговият вкус губи своята гъвкавост, поради което понякога се използва методът за подкиселяване на пивната мъст.Те внимателно наблюдават, че киселинността на гроздето не изчезва, оптималнасъдържанието е от 7 g до 10 g на литър, но само за някои вина те правят изключение
.Колкото по-топло е регионът, толкова по-високо е съдържанието на захар, но разлагането на киселини и отделянето на захар не винаги са едни и същи. В скоростта на реакциите се отразява на времето, нощ хладен.
Количеството захар в гроздето зависи от слънчевото време
.Сортове
Основните киселини в гроздето са винена и ябълчна, техният обем, повече от 90% от всички киселини, открити в плодовете.Вкусовите качества на виното са свързани с пропорциите на тези два компонента, ако те са близки до съотношението 2: 1, виното ще бъде изключително кисело, неговият вкус ще бъде далеч от съвършенство. Ако увеличите масата на виното до 3 и повече, тогава продуктът ще бъде с високо качество, с хармоничен аромат и вкус.
Делът на гроздето и ябълчената киселина влияе върху качеството на виното
Гроздова и ябълчена киселина
Гроздевата киселина е продукт, чийто единствен източник е гроздето, в състава си той е най-енергичен и значителен. Притежава приятен и мек вкус, високото му съдържание се цени от производителите. Приема основната роля в химичните процеси, определя крайния вкус на продукта. Винена киселина се открива по 4 начина, химичният състав на всички видове е един и същ, но има различни физични свойства.
Ябълчената киселина е по-агресивна, нейното присъствие няма такова въздействие като винена киселина, но при висока концентрация в плодове създава трудности при производството на вина. Ако тяще развали много вкуса, ще го направи твърде труден. Понякога е необходимо да се елиминира излишъкът с помощта на химията.
При белите сортове, присъствието му е позволено в малки дози, производителите смятат, че за младите вина с плодови аромати той дава свежест и наглост.
Концентрацията на ябълковия елемент зависи от няколко фактора:
- неговото количество се определя от принадлежността към сорт грозде, има видове, в които съдържанието му е високо.
- интензивността на образуването му е свързана с времето: горещото лято не позволява да се натрупва в плода, студено, увеличава количеството му.
Този химичен вид активно участва в дишането на растението, поради което е богат на незрели плодове: до 15 g на 1 kg, по време на узряването, концентрацията му намалява до 5-2 g.
Червените напитки губят ябълчена киселина, в тези видове се превръща в по-нежно млечно, затова след като ферментационният процес приключи, бъдещото вино трябва да премине през етапа на млечната ферментация.
На места с хладен климат концентрацията му е по-висока на юг, ако времето е хладно. По време на приготвянето на винена киселинност намалява с действието на дрожди и бактерии, тя се превръща в млечна киселина и други компоненти на ферментацията.
Киселинността на гроздето влияе върху цвета на виното
.Още киселини
Сложните биохимични реакции в плодовете и виното се дължат на разнообразието от киселини, като основните съдържащи се в тях включват:
- Оцетна киселина,в крайния продукт е малко, образуван е под въздействието на млечнокисели бактерии от глицерол и захари на винена киселина, от алкохол под въздействието на оцетни бактерии. Заедно с етилов алкохол бактериите не се развиват. Той забавя окислително-редукционните реакции, не позволява желязото да се окислява енергично, предотвратява развитието на мътност.
- В сока от плодове лимонената киселина е в незначително количество, с липса на киселинност, тя се добавя за увеличаване, в виното се разтваря добре, без да се образуват соли, които дават утайка.
- Малко в плодовете на янтарната киселина от около 0,07 до 0,2 g на 1 kg, съдържанието му намалява с началото на фазата на зрялост.
- Oxalic. Той присъства в клетъчните тъкани на плодовете, създавайки кристали, също открити в пивната мъст.
- Окислената винена киселина образува диоксифумарова киселина, спомага за спиране на окислителните реакции. В състава на виното количеството му е незначително, но при производството на висококачествени вина неговата стойност не може да бъде надценена, от нея зависят конюнктурните процеси, които определят вкуса и букета на напитката.
В вината има и ароматни фенокиселини, като основните са:
- ванилин;
- хидроксицинамия;
- гали;
- люляк.
Този ред на прости фенолни съединения е присъщ на леки и червени вина, съчетаващи свойствата на ароматните съединения и киселини.Като губи вода, помага на вината да създадат хармоничен вкус.
Киселинността на гроздето намалява окислителните ензими, дава гроздепие свежест, помага да се получат най-добрите цветови нюанси, да помогне на стари вина да узреят и да придобият качество и оригиналност.