Ако практикувате свиневъдство у дома, скоро ще бъдете тамВъпросът ще бъде как да коси прасето правилно и без усилие.Въпросът изглежда изключително труден и труден, но не е такъв.След придобиването на практиката няма да имате въпроси по този въпрос. По-добре е да присъствате поне веднъж за лично разрязване на трупа, но това не винаги е възможно. В този случай внимателно прегледайте представената статия, тя обсъжда всички възможни нюанси на тази работа.
Опитът с рязане на трупове ще дойде с времето
Процесът на рязане на кланични трупове на свине се състои от две основни стъпки:
- Екскреция на кръв;
- Рязане на свински труп в готови части.
Обезкървяване на трупа
Първото нещо, което ще срещнете, след като животното вече е заклано, е премахването на излишната кръв от трупа.Тази част от процеса на отрязване на прасета е важна, тъй като премахването на излишната кръв ще подобри качеството на оригиналното месо.
След внимателно източване на излишната кръв, парчетата месо ще изглеждат приятни и ще се съхраняват много по-дълго.
Възможно е да се остави кръв в трупа само ако ядете или готвите свинско месо веднага след превръзката.В други случаи кръвта трябва внимателно да се отстрани.
Тогава се появява по-ефективно кървенекогато свиня все още има прерязано гърло.Важно е животното да лежи на една страна и не е имало предварителна стачка в сърцето.
В този случай кръвта може да бъде събрана в специални контейнери или изцедена на земята.
За изтичане на кръвта трупът трябва да бъде спрян
Ако животното е било убито преди това с удар в сърцето, в гръдната кухина ще се натрупа кръв.Ще трябва да го махнете, но трябва да сте готови за това, че в областта на ребрата ще останат многобройни снопчета.
За да се ускори процесът на източване на излишната кръв, трупът трябва да бъде окачен зад задните крака, с главата надолу.
Едновременно с отстраняването на излишната кръв, горният слой на кожата заедно с четините също се отстранява.Най-често срещаният метод за изгаряне на трупове.
Подготовка за рязане на трупове
Преди да продължите с разделянето на месото на отделни парчета, трябва ясно да разберете какви цели преследвате: пазите месото за себе си или предлагате за продажба, имате ли нужда от бекон и мазнини, или ще пушиш по-голямата част от месото?Отговорите на всички тези въпроси са необходими, за да се определи как правилно да се отреже трупата на свинете точно за вашите нужди.
Само с добре дефинирана цел можете да започнете да режете, в противен случай можете да развалите повечето от готовите парчета месо.
След това трябва да подготвите работното място.Разрязването на трупа във вертикално положение, когато е силно окачено от задните крайници, е много по-удобно за месаря.Но да се оборудвапо същия начин работното място е доста трудно, така че в началото може да се ограничи до рязане на трупове на земята.
Преди рязане трябва да решите как ще се продава месото
Стандартна схема на преработка
Клането на свински труп винаги следва един от няколкото най-популярниВсяка от тях има своите предимства и недостатъци, но като цяло изборът на един или друг метод се отнася до личните предпочитания на касапина.
Като се използва примерът с класическия вариант на рязане на кланичен труп на свине, целият процес на работа ще бъде описан подробно по-долу:
- След клането на животно е необходимо внимателно да се нарязва шията.Това не само ще отдели главата от основната част на трупа, но и ще позволи на кръвта да се отцеди напълно.На този етап трябва да се отбележи, че при възрастно животно за угояване слоят на мазнината на врата е доста дебел, а прешлените са силни.Затова внимателно вземете ножа за рязане на прасета, за да избегнете неприятности на първия етап от отрязването на трупа на животните.
- На втория етап от процеса трябва да се отреже коремната кухина на трупа.За да направите това, най-добре е да направите първия разрез в гръдната бяла линия и да продължите надолу, внимателно да движите вътрешността на животното обратно.Ако пръстите на втората ви ръка се движат пред острието на ножа, работата ще бъде по-точна, без да докосвате други части на месото и органите.Коремната част, състояща се от мазнини и мускули, трябва да бъде изрязана напълно.
- След отстраняване на така наречената "коремна престилка" вспирала, трябва да продължите надлъжен разрез през точката на свързване на ребрата.
- Тъй като са завършени само първите три етапа на отрязване на свине, трябва да се вземе много важно: отстраняване на червата. Особено внимание трябва да се обърне на хранопровода: тя трябва да бъде плътно превързана и отрязана над мястото на издърпване. Това ще предотврати развалянето на месото с неговото съдържание. Всички вътрешни органи трябва да бъдат премахнати: белите дробове, черния дроб, стомаха и т.н.
- Вътрешните мазнини също трябва да бъдат отделени от месото, след което мехурът и бъбреците трябва да бъдат отстранени от утробата.
- На този етап е необходимо да се почисти сърцето и червата, ако те трябва да се използват по-нататък: сърцето се отрязва, така че да може да премахне останалата кръв, включително коагулирани. Трябва да се изплакне обилно с течаща вода.
- Сега вътрешността на животното може да бъде почистена, но тя не трябва да се мие, ако месото подлежи на продължително съхранение или продажба. В този случай той ще загуби представянето си. Достатъчно е да избършете с чиста кърпа.
- Освен това, за удобство, трябва да се раздели прасето на две части: най-правилният начин е да се направи по гръбнака. Не можете да използвате обикновен нож за това: можете да направите това само с брадва или ножовка.
- Ако нарязването на прасето продължи до крайните парчета месо, половин труповете трябва да се охладят малко.
- Последният етап ще бъде прерязването на свинята в готови парчета месо. В този случай може да има много опции, всичко зависи от предпочитанията на месаря иусловията на съхранение на това месо.
Образец на свински труп
Кулинарно клане
Кулинарното рязане и обезкостяването на кланични трупове от свинско месо ще бъде логичното завършване на целия процес на разчленяване на животното.Всяка страна има свой собствен метод на рязане, в зависимост от кулинарните предпочитания.
Най-популярните схеми за разделяне на тялото на свиня са:
- Американски.
- Английски.
- Немски.
- Москва.
Най-простата схема е английската: след основните манипулации с животното главата е отрязана от прасето, а останалата част от тялото е разделена на три еквивалентни части (предна, задна и средна).
Английска схема на свине за свине
При някои варианти за рязане на трупа се взема предвид и главата: тя може да се реже вертикално на две части. Във всички останали случаи той остава непроменен.
В нашата страна най-често на гишетата на магазините можете да намерите такива парчета прясно свинско месо:
- Мазнини.
- Вратът.
- Дръжка.
- шпатула.
- Крак.
- Гърди.
- Гърди.
Не всички от изброените месни части са еквивалентни по качество. За да определите качеството на определено парче месо, трябва да се обърнете към таблицата.
Видове свинско месо
Таблица 1. Сортове свинско месо, в зависимост от местоположението на месото
]]| Част от трупа | Разнообразие |
| Крак (заден) | 1 |
| Лумбална бучка | 1 |
| Кюфтено месо | 1 |
| Гръбначен стълб (преден) | 2 |
| Шем (отпред) | 2 |
| Стернум | 2 |
| Брухо | 3 |
| Ръководител | 4 |
| Бузи | 4 |
| крака | 4 |
Въз основа на таблицата е лесно да се проследи, че качеството на месото от главата до дъното се увеличава.Тази забележка е еквивалентна на горната част на трупа, в сравнение с долната част.Освен това, всяка схема на рязане на тялото на прасе включва точно такава оценка на месото.
След като внимателно проучи всички материали, представени в тази статия, вие ще можете ясно да разберете за себе си как правилно да орежете прасето.
С придобиването на известен опит по този въпрос целият процес ще стане много по-лесен за вас и ще отнеме значително по-малко време, отколкото в началото.
